Messer-Lexikon
Messerbeschreibungen stecken voller Fachwörter. Hier stehen die, die dir beim Kaufen und Schärfen wirklich begegnen.
- Abziehen
- Der letzte Schritt beim Schärfen: Grat entfernen und Schneide glätten, auf einem feinen Stein oder auf Leder.
- Aogami
- „Blaues Papier“. Japanischer Carbonstahl mit Wolfram und Chrom, sehr hart und nicht rostfrei. Der Name kommt von der Farbe des Papiers, in das der Hersteller ihn einwickelt.
- Arretierung
- Verriegelung, die eine Klappklinge in geöffneter Stellung festhält. Rechtlich wichtig, siehe Messer und Recht.
- Ballig
- Nach außen gewölbter Schliff. Stabil, typisch für Beile und Outdoormesser.
- Damast
- Stahl aus vielen verschweißten Lagen mit sichtbarem Muster. Bei Küchenmessern meist Zierde um einen Kern aus einem einzigen Stahl.
- Einhandmesser
- Klappmesser, das sich mit einer Hand öffnen lässt und dann verriegelt. In Deutschland gilt dafür ein Führverbot.
- Erl
- Die Verlängerung der Klinge im Griff. Beim Flacherl hat er die Form des Griffs und ist zwischen den Griffschalen sichtbar. Beim Steckerl steckt ein schmaler Dorn im Griff.
- Fase
- Die schmale angeschliffene Fläche direkt an der Schneide. Auch Schneidfase oder Wate genannt.
- Ferse
- Das hintere Ende der Schneide am Griff. Auch Bart genannt.
- Grat
- Hauchdünner Stahlrest, der sich beim Schleifen zur Gegenseite umlegt. Zeigt an, dass die Schneide erreicht ist.
- Gyuto
- Japanisches Kochmesser in westlicher Form, wörtlich „Rindermesser“.
- HRC
- Härte nach Rockwell, Skala C. Küchenmesser liegen zwischen etwa 52 und 66. Mehr unter Stahl und Härte.
- Hohlschliff
- Nach innen gewölbte Flanken. Sehr dünn hinter der Schneide.
- Kernstahl
- Die harte mittlere Lage einer mehrlagigen Klinge. Sie bildet die Schneide.
- Körnung
- Feinheit eines Schleifsteins. Je höher die Zahl, desto feiner.
- Kropf
- Verdickung zwischen Klinge und Griff bei geschmiedeten Messern.
- Kullen
- Ovale Mulden in der Klingenflanke. Sollen verhindern, dass Scheiben an der Klinge kleben.
- Nakiri
- Japanisches Gemüsemesser mit rechteckiger Klinge, beidseitig geschliffen.
- Patina
- Graue bis blaue Schutzschicht auf Carbonstahl. Kein Rost.
- Petty
- Kleines japanisches Allzweckmesser, 9 bis 15 cm.
- Pulverstahl
- Stahl, der aus feinem Metallpulver gepresst und gesintert wird. Sehr gleichmäßiges Gefüge, hohe Härte.
- San Mai
- Dreilagiger Aufbau: harter Kern, zwei weichere Außenlagen.
- Santoku
- Japanisches Allzweckmesser mit abfallendem Rücken, 16 bis 18 cm.
- Schnitthaltigkeit
- Wie lange eine Schneide im Gebrauch scharf bleibt.
- Shirogami
- „Weißes Papier“. Sehr reiner japanischer Carbonstahl, leicht zu schärfen, nicht rostfrei.
- Slipjoint
- Klappmesser ohne Verriegelung. Eine Feder hält die Klinge offen, sie lässt sich aber ohne Entriegeln zuklappen. Typisch für Schweizer Taschenmesser.
- Stirnholz
- Holz, das quer zur Faser geschnitten ist. Bei Schneidbrettern stehen die Fasern senkrecht.
- Wa-Griff
- Traditioneller japanischer Holzgriff, rund, oval oder achteckig, ohne Nieten.
- Wate
- Solinger Ausdruck für die Schneidfase.
- Wellenschliff
- Gezahnte Schneide, meist einseitig angeschliffen. Für Brot und Krusten.
- Wetzen
- Aufrichten der umgelegten Schneide am Wetzstahl. Trägt kaum Material ab.
- Zangengriff
- Griffhaltung, bei der Daumen und Zeigefinger die Klinge vor dem Griff fassen.
