Japanisch oder europäisch?
Der Unterschied liegt weniger im Herkunftsland als in der Bauweise: dünn und hart gegen robust und zäh. Beides hat seinen Platz.
| Europäische Bauweise | Japanische Bauweise | |
|---|---|---|
| Stahl | zäh, meist 55 bis 58 HRC | hart, meist 60 bis 64 HRC |
| Klinge | dicker, schwerer | dünner, leichter |
| Schärfwinkel je Seite | etwa 15 bis 20 Grad | etwa 10 bis 15 Grad |
| Verzeiht | Knochenkontakt, hartes Brett, Wetzstahl | wenig: keine Knochen, kein Hebeln, kein Glasbrett |
| Bleibt scharf | kürzer, ist aber schnell aufgefrischt | länger, braucht dann den Schleifstein |
| Typischer Griff | genietet, mit Kropf | runder oder achteckiger Holzgriff ohne Kropf, oder westlicher Griff |
Die Grenze verschwimmt. Solinger Hersteller bauen Santokus, japanische Hersteller bauen Kochmesser mit westlichem Griff. Entscheidend ist, was auf dem Datenblatt steht: Härte, Klingendicke und Schliff.
Die Formen
- Kochmesser und Gyuto: bauchige Schneide, spitze Spitze. Der Alleskönner, 20 bis 24 cm
- Santoku: flachere Schneide, abfallender Rücken, 16 bis 18 cm. Der Name wird meist mit „drei Tugenden“ übersetzt: Fleisch, Fisch, Gemüse
- Nakiri: rechteckig, gerade Schneide. Reines Gemüsemesser
- Brotmesser: lang, mit Wellenschliff. Schärft man nicht auf dem Stein
- Office- oder Allzweckmesser, japanisch Petty: 9 bis 15 cm für alles Kleine
- Filiermesser und Sujihiki: lang und schmal für Fisch und saubere Scheiben
Die Schliffarten
Im Querschnitt sieht man, warum sich Messer so unterschiedlich anfühlen.
- Flachschliff mit kleiner Fase: der Standard bei Küchenmessern. Die Flanken laufen gerade zu, ganz unten sitzt die eigentliche Schneide
- Hohlschliff: nach innen gewölbte Flanken. Sehr dünn hinter der Schneide, dafür weniger stabil. Typisch für Rasiermesser und manche Jagdmesser
- Balliger Schliff: nach außen gewölbt. Stabil und spaltfreudig, typisch für Beile und robuste Outdoormesser
- Einseitiger Schliff: eine Seite flach, eine angeschliffen. Traditionell bei japanischen Fisch- und Gemüsemessern wie Yanagiba, Deba und Usuba. Es gibt sie für Rechts- und für Linkshänder
Einseitig geschliffene Messer sind nichts für den Einstieg
Sie ziehen beim Schneiden zur Seite, wollen eine eigene Schärftechnik und sind für eine Hand gebaut. Die oben genannten Santoku, Gyuto und Nakiri sind beidseitig geschliffen und verhalten sich wie gewohnt.
Welche Bauweise für wen?
- Europäisch, wenn mehrere Leute das Messer benutzen, wenn es auch mal an einen Hähnchenknochen kommt und wenn du mit dem Wetzstahl nachschärfen willst.
- Japanisch, wenn du das Messer allein benutzt, mit der Hand spülst, auf Holz oder weichem Kunststoff schneidest und bereit bist, einen Schleifstein zu lernen.
- Beides, und das ist der häufigste Weg: ein robustes Kochmesser für alles Grobe und ein dünnes Santoku oder Gyuto für Gemüse und feine Schnitte.
