Kochmesser kaufen: Worauf es ankommt
Das Kochmesser erledigt den größten Teil der Arbeit. Deshalb lohnt es sich, hier genau hinzusehen und beim Rest zu sparen.
- Spitze: für feine Arbeiten und zum Einstechen
- Rücken: die stumpfe Oberkante. Hier misst du die Dicke der Klinge
- Schneide: vorn bauchig zum Wiegen, hinten gerader für kräftige Schnitte
- Ferse: das hintere Ende der Schneide, die Stelle mit der meisten Kraft
- Kropf: die Verdickung zwischen Klinge und Griff. Sie gibt Gewicht und schützt die Finger
- Griff: aus Kunststoff, Holz oder Verbundmaterial
- Erl: der Stahl läuft im Griff weiter. Reicht er bis zum Ende, liegt das Messer ausgewogener
- Griffende: hält die Hand, wenn du ziehend schneidest
Die Länge
Gemessen wird die Klinge ohne Griff. 20 cm sind der Standard und für die meisten Hände und Bretter richtig. Mit 16 bis 18 cm kommst du auf kleinen Brettern besser zurecht, verlierst aber bei Kohl, Kürbis und Melone. 23 cm und mehr lohnen sich, wenn du oft große Mengen schneidest und ein Brett von mindestens 45 cm Breite hast.
Als Faustregel: Das Brett sollte diagonal länger sein als das Messer samt Griff.
Gewicht und Balance
Fass das Messer dort an, wo Klinge und Griff zusammentreffen, mit Daumen und Zeigefinger an der Klinge. Kippt es weder nach vorn noch nach hinten, ist es ausgewogen. Ob schwer oder leicht besser ist, ist Geschmackssache. Ein schweres Messer hilft bei hartem Gemüse mit, ein leichtes ermüdet weniger.
Der Kropf
Viele geschmiedete europäische Messer haben einen Kropf, der bis zur Schneide hinunterreicht. Das sieht solide aus, stört aber beim Schärfen: Auf dem Stein steht der Kropf irgendwann über, und die Ferse erreicht das Brett nicht mehr. Praktischer ist ein halber Kropf, der oberhalb der Schneide endet. Japanische Messer haben meist gar keinen.
Geschmiedet oder gestanzt?
Geschmiedete Klingen werden aus einem Stück Stahl in Form gebracht, gestanzte aus Blech geschnitten. Für die Schärfe ist das weniger wichtig, als die Werbung nahelegt. Es zählen der Stahl, die Wärmebehandlung und wie dünn die Klinge hinter der Schneide ausgeschliffen ist. Ein gut gemachtes gestanztes Messer schneidet besser als ein dickes geschmiedetes.
| Merkmal | Darauf achten |
|---|---|
| Klinge hinter der Schneide | Je dünner, desto leichter gleitet das Messer durch Karotten und Kartoffeln. Dicke Klingen spalten statt zu schneiden. |
| Härte | 56 bis 58 HRC sind robust und leicht nachzuschärfen. Ab 60 HRC bleibt die Schneide länger scharf, wird aber empfindlicher. Mehr unter Stahl und Härte. |
| Griff | Keine Spalten zwischen Griffschalen und Stahl, keine scharfen Kanten am Rücken. Der Griff darf mit nassen Händen nicht rutschen. |
| Platz für die Finger | Leg die Hand um den Griff und setz die Schneide aufs Brett. Die Knöchel dürfen das Brett nicht berühren. |
Nimm das Messer im Zangengriff, also Daumen und Zeigefinger an der Klinge. Mach Schneidbewegungen in der Luft. Drückt der Klingenrücken am Zeigefinger, wird das nach zehn Minuten Zwiebelschneiden unangenehm. Ein leicht gerundeter Rücken ist ein Zeichen für sorgfältige Verarbeitung.
Was mehr Geld bringt und was nicht
- Bringt etwas: besserer Stahl und bessere Härtung, dünnerer Schliff, sauber verarbeiteter Griff, gerundeter Rücken.
- Bringt wenig: Damastmuster, Hammerschlag-Optik, Kullen in der Klinge. Kullen sollen das Anhaften von Scheiben verringern. Der Effekt ist klein.
- Bringt nichts: große Messersets. Zwei gute Messer ersetzen einen Block mit zwölf mittelmäßigen.
Bekannte Hersteller
Zur Orientierung, in alphabetischer Reihenfolge und ohne Wertung. Wir haben keine dieser Marken getestet. Aus Solingen kommen unter anderem Güde, Wüsthof und Zwilling. Victorinox aus der Schweiz ist für gestanzte Messer mit Kunststoffgriff bekannt, die in vielen Profiküchen liegen. Aus Japan stammen unter anderem Global, Kai und Tojiro.
